Zašto je loša kava toliko česta u ugostiteljstvu?

Loša kava nije posljedica slučajnosti. Ona je rezultat loših odluka, manjka edukacije i nebrige za kvalitetu. Evo ključnih razloga zašto u mnogim kafićima i restoranima ne možemo uživati u dobroj šalici kave:

1. Vlasnici i menadžeri ugostiteljskih objekata

Mnogi ugostitelji biraju kavu isključivo prema cijeni, ne prema kvaliteti. Jeftinija sirovina često znači staru, loše skladištenu i neadekvatno prženu kavu. Bez obzira na opremu ili vještinu bariste, loše zrno nikada neće rezultirati dobrom kavom.

Dodatno, nerijetko se ne obraća pažnja na održavanje aparata i mlinca, zanemaruje se obuka osoblja, a kava se poslužuje kao da je tek jedan od proizvoda, umjesto kao ključni element identiteta lokala. Apsurdno je koliko često upravo u kafićima –mjestima koja bi trebala slaviti kulturu kave – dobijemo napitak koji ne zadovoljava ni osnovne standarde.

2. Barista bez edukacije i prakse

Kava nije jednostavan proizvod. Od zrna do šalice vodi niz preciznih koraka, a svaka pogreška može uništiti konačan doživljaj.

Problem je što mnogi baristi nikada nisu prošli formalnu edukaciju o pripremi kave.

Ne razumiju pravilne omjere ekstrakcije, precizno mljevenje, rad s mlijekom ili održavanje aparata. Bez tih znanja, svaki espresso postaje lutrija – možda će biti dobar, ali puno je veća vjerojatnost da neće.

Tvornica kave Monte iz Hrvatske prepoznala je ovu potrebu te kroz svoju LUMINE akademiju nudi čak četiri edukacije za bariste i ljubitelje kave:

• Introduction to Coffee – Osnovni četverosatni tečaj o podrijetlu, obradama i različitim metodama ekstrakcije kave.
• Barista Introduction – Sedmosatni tečaj o ključnim tehnikama pripreme espressa, pjenjenja mlijeka i razumijevanja „5M” principa (mješavina, stroj,   mlinac, ruka bariste, održavanje).
• Program Barista – Trodnevna intenzivna edukacija koja uključuje povijest kave, napredne tehnike ekstrakcije, latte art te završni ispit za profesionalnu       barističku kvalifikaciju.
• Latte Art Grading – Specijalizirani jednodnevni tečaj posvećen latte art tehnici, uključujući praktične testove i analizu tehničkih uzoraka.

Ovi programi osmišljeni su kako bi unaprijedili znanje i vještine barista te podigli standarde pripreme kave u ugostiteljstvu.

3. Loša sirovina i zanemarivanje opreme

Možete imati najboljeg baristu i najskuplji aparat na tržištu, ali ako koristite
nekvalitetna zrna ili zanemarujete održavanje opreme, rezultat će biti razočaravajući.

Tvornica Monte nudi široku paletu vrhunskih kava, uključujući Monte VRH, pažljivo osmišljenu mješavinu koja osigurava bogatu aromu i puninu okusa. No, ni najbolja kava ne može doći do izražaja ako je aparat zapušten ili je mlinac pogrešno podešen.

Održavanje aparata nije stvar izbora, već nužnost. Nečisti filteri, začepljene cijevi i loše kalibriran mlinac direktno utječu na okus. To je kao da očekujete vrhunsko vino iz čaše koju niste oprali od prošlog servisa.

Gosti – ne prihvaćajte lošu kavu!

Koliko nas se doista požali kada dobijemo kavu koja nije na razini? Koliko nas vraća loš espresso? Koliko nas jasno daje do znanja da ne želimo platiti za nešto što ne zadovoljava osnovne standarde?

U Italiji, ako dobijete loš espresso, vraćate ga bez razmišljanja. U Skandinaviji, gosti su izrazito svjesni kvalitete i ne pristaju na osrednjost. Zašto bismo mi pristajali?

Ako bismo svi, umjesto da šutimo i platimo, jasno rekli “Oprostite, ali ova kava nije dobra”, ugostitelji bi brzo shvatili da moraju podići standarde.

Kava nije samo piće – ona je iskustvo. I ako plaćamo za to iskustvo, zaslužujemo najbolje.

5M zakonitosti za savršenu kavu

Svaka dobra kava mora poštovati 5M pravilo, temeljni standard kvalitete u pripremi espressa:

1. Miscela (mješavina) – Kvalitetna, svježe pržena kava prilagođena stilu pripreme.
2. Macchina (stroj) – Aparat za kavu mora biti u optimalnom stanju.
3. Macina (mlinac) – Ispravno podešen mlinac koji omogućuje pravilnu ekstrakciju.
4. Mano (ruka) – Vještina bariste ključna je za kvalitetu konačnog napitka.
5. Manutenzione (održavanje) – Redovito čišćenje i servisiranje opreme osiguravaju dosljednost u kvaliteti.

Ako jedan od ovih faktora nije na mjestu, rezultat neće biti vrhunski.

Zaključak: Vrijeme je za kulturu bolje kave

Vrijeme je da se nešto promijeni – ugostitelji moraju prepoznati važnost kvalitete, baristi se educirati, dobavljači pružati podršku, a gosti – zahtijevati bolje.

Loša kava ne smije biti standard. Ako svi budemo tražili bolje, ono će postati norma. A to je kultura kave kakvu zaslužujemo.